На наиболее часто задаваемые вопросы покупателей ответит директор крафтовой пекарни «bro bakery» Андрей Смирнов.

Что такое хлеб на закваске и чем он отличается от обычного, «магазинного» хлеба.

Почему закваска была забыта?

Заквасочный метод изготовления хлеба – древнейший, имеющий историю в несколько тысяч лет. Лишь примерно 150 лет назад, в пору промышленных революций и последующих мировых войн он был вытеснен дрожжевым. Причина проста - он стал «непрактичным». Время изготовления дрожжевого хлеба – в разы меньше, чем заквасочного, что позволяло дешевым способом изготавливать в короткие сроки большие объемы хлеба. Особенно актуальным это было для обеспечения нужд быстро растущего населения городов, а впоследствии - и воюющих армий. На государственном уровне в Европе даже принимались законодательные акты, ограничивающие работу ремесленных пекарен, применяющих традиционные методы хлебопечения.

Питательная ценность хлеба на закваске

Разница в питательной ценности крафтового заквасочного хлеба и хлеба, испеченного на промышленных хлебопекарных дрожжах огромна.

Закваска – это особым образом подготовленная смесь муки и воды. В ней, в симбиозе, в определенных пропорциях сосуществуют дикие дрожжи и молочнокислая микрофлора. Именно лактобактерии преобразуют, или правильнее сказать, ферментируют тесто и «делают» из муки полезный продукт питания. Похожие бактерии «сквашивают» капусту, бочковые огурцы, работают в йогурте, кефире, сырах… Ферменты, образующиеся в процессе жизнедеятельности лактобактерий, разрушают химические связи, которыми микро- и макроэлементы «удерживаются» в зерне, и делают их доступными для усвоения организмом человека. «Дикие» дрожжи также естественным образом вносят значительное количество питательных веществ в хлеб. Исследования показали, что и молочнокислые бактерии обладают способностью высвобождать антиоксиданты во время брожения закваски.

Хлеб – продукт брожения!

Тесто развивается за счет действия ферментов закваски на структуру пшеничной клейковины. Белковая матрица теста захватывает углекислый газ, производимый дрожжами. Благодаря этому, тесто поднимается. В процессе ферментации сахаров, содержащихся в муке, закваска «помогает» тесту подняться, а впоследствии обрести продукту характерный хлебный вкус и аромат, снаружи - хрустящую корочку, а внутри – пористый узорчатый мякиш, который не крошится при нарезке.

Промышленные дрожжи просто «вспенивают» хлеб, делают его пористым, но полезные свойства, приобретаемые на стадии ферментации, в нем практически отсутствуют. Даже если в составе указана цельнозерновая мука, то это не значит, что содержащиеся в ней полезные для организма вещества могут быть усвоены организмом, поскольку находятся в ней в химически «связанном» виде.

Иногда на упаковке хлеба в супермаркете в составе указан и такой ингредиент, как «закваска», или даже «кефирная закваска», но наличие этих слов не делает его автоматически полезным - вопрос в том, насколько при производстве было уделено время процессу брожения. Допускаю, что закваску добавляют не столько для того, чтобы проферментировать тесто, сколько в маркетинговых целях - для того, чтобы просто написать ее в состав и продавать, как «хлеб на закваске», хотя, по сути, он остается дрожжевым.

В будущем поговорим о глютене и о влиянии употребления заквасочного хлеба на уровень сахара в крови…

Продолжение следует.