Бизнес и политика
«Я хочу твою работу». Официант
24 июля 2019
В рубрике «Я хочу твою работу!» BOBR.by рассказывает о разных профессиях, их плюсах и минусах.

Виталий Назаров, официант.
Где учиться?
Я не учился на официанта, просто пришел на подработку. Увидел объявление в интернете, позвонил, и директор приняла меня на собеседование. А после я сразу погрузился в практику. Это было около двух лет назад.
Многое зависит от уровня заведения. Если это большой ресторан, нужно иметь опыт, туда не возьмут без подготовки.
Я получал знания в процессе, меня не сразу допустили к работе, примерно через три месяца. Сначала показали, где что находится, рассказали про виды посуды, названия всех приборов, бокалов, как устроено кафе, по какой налаженной системе оно работает, как принимать заказ, общаться с гостями, вести свой стол.
О первых впечатлениях
Мне было несложно запомнить приборы, к счастью, я все это знал: тетя обучала столовому этикету с детства.
Сложность возникла в общении с гостями, я стеснялся подходить, говорить, открываться. Было неловко стоять перед столом, особенно если видел, что это очень хороший гость. Получалось примерно так: "Да, да...", запись в блокнот, принял, вынес...
Сейчас я понимаю, что это слабый уровень. Нужно, чтобы гости чувствовали, что они - гости. А я должен чувствовать, что это мои гости. Необходим постоянный контакт: "Все ли у вас хорошо? Что вам еще нужно, что для вас приготовить?".

Про самосовершенствование
Когда я посещаю рестораны в Минске или Москве, обращаю внимание на обслуживание и что-то беру для себя. Например, узнал много новых фраз. И если раньше я задавал вопрос: "Вы определились с заказом?", сейчас спрашиваю: "Что для вас приготовить?".
Это собирательный опыт. Мне нравится наблюдать за работой официантов и всего персонала, особенно, если это хороший и большой ресторан.
Себя я еще не считаю профессионалом. Но мне очень повезло, наш бармен с 20-летним опытом, работал в дорогих ресторанах в Украине. Он меня всему научил и продолжает учить каждый день.
Также у нас есть старший официант с опытом работы в ресторанах Петербурга, она открыла нам второе дыхание, привнесла в работу новизну, поделилась знаниями. Я ею очень сильно вдохновляюсь.
Каждый день узнаю новое. В нашей профессии нельзя что-то выучить и использовать постоянно, все проверяется на практике. Это не завод, где я знаю, каких размеров будет на выходе деталь. Здесь гости, и все они разные.
Я стараюсь расти до уровня дорогих ресторанов. Там официанты носят поднос с 20-30 флюте (неустойчивые бокалы для шампанского) на трех пальцах, буквально летают с ними! Это искусство, они двигаются по-другому. Я пробую проделывать подобное, но пока тренируюсь на пластиковых бутылках. Это сложно.
О коллегах
Я понял для себя одну вещь: если идешь на рыбалку, нужно брать с собой удочку. Когда я иду в заведение и примерно представляю, какой там уровень обслуживания и еда, то не буду ожидать от него чего-то большего.
Например, если я иду в местное кафе и вижу плохое меню, то не буду ждать каких-либо изысков, а от официантов тем более не буду ожидать обслуживания на высшем уровне. Я просто спокойно пообедаю без претензий и даже не удивлюсь, если мне что-то не принесут. И не буду кричать, что это не так прожарено, не так приготовлено, просто в другой раз буду знать, чего ожидать от этого заведения.
Я не отрываюсь на других официантах. Наоборот, даже оставляю больше чаевых, чем положено.

Про обслуживание
Мы работаем для разных гостей, это нужно учитывать. Кто-то пришел просто поесть - быстро пообедали и ушли. Обслуживания в этом случае нет никакого, я просто приношу-уношу.
И другой пример: пришла пара, у них личное событие, годовщина. Для них нужно обслуживание, к ним по-другому нужно подходить, общаться. Кто-то пришел с большой семьей, им нужно поднять настроение, создать уютный вечер. Детям - картошку фри и молочные коктейли, мы это не любим делать, но им это нужно.
Некоторые гости приходят по одному. С ними нужно больше разговаривать, скорее всего, у них нехватка общения, внимания. Другие приходят с ноутбуком и работают. К ним подхожу реже, чтобы не отвлекать.
Ко всем гостям разный подход. У нас такая политика: какой бы гость ни был, его нужно обслужить идеально, чтобы он остался доволен.
О чаевых
Конечно, ожидаешь от гостей чаевых. Например, я обслужил банкет, старался, чтобы все было аккуратно-чисто... И если не оставили чаевых, начинаю задумываться, все ли понравилось, может, что-то не так сделал? Возникают сомнения в том, что хорошо поработал.
В Америке, если вы не оставили чаевые, официант обязательно спросит: "Все ли вам понравилось?".
В основном, принято оставлять 10 процентов от суммы заказа. В некоторых странах это 20 процентов, где-то чаевые сразу включают в счет.
О заработке
В Бобруйске официантом можно заработать от 350 до 500 рублей. Но это не та профессия, где важен размер зарплаты. Например, я зарплату не жду, как люди других профессий, которым платят раз в месяц. Хватает чаевых. Иногда их общая сумма может быть больше, чем зарплата. Это хорошо и для кафе, значит, оно хорошее и в нем хорошие официанты. Чаевые - показатель качества заведения.

Плюсы и минусы
Я вижу в своей работе очень много плюсов! Постоянно пробую новые блюда, общаюсь. Со многими интересными людьми я познакомился именно здесь, в том числе со стоматологом и портной, чьими услугами сейчас пользуюсь.
Каждый день я преодолеваю себя, развиваюсь. Например, недавно увлекся темой вин, хочу окончить курсы сомелье. Привлекает, что в моей профессии нужно много знаний.
Иногда мне нравится суета, когда мы просто не успеваем, с беготней, спорами на кухне, когда все с тревожными лицами и не понимают, что происходит.
Минусы... Дело в том, что я настолько люблю эту работу, обожаю это место... Понимаю, что это именно любовь.
Не могу назвать минусы, честно! Разве что не люблю натирать посуду и приборы, монотонные занятия.
О работе в команде
Я не могу позволить себе сделать что-то плохо, потому что этот недочет достанется другому официанту. Он же не подаст гостю бокал или вилку, которые я не натер полотенцем, а занесет их на мойку. И в итоге приборы все равно окажутся там, где их нужно натирать.
О призвании
До работы официантом я учился в лесотехническом колледже, на техника-технолога деревообрабатывающих производств. Сейчас продолжаю учебу, на инженера-технолога мебельного производства. Но я понял, что не буду связывать с этим свою жизнь, не мое. А вот сфера гостеприимства, обслуживания мне нравится. Вот мое призвание! Я не сразу это понял, только когда пришел работать сюда.
О стереотипах
Я пришел в профессию имея большой стереотип, что официанты это мальчики-девочки, которые приходят подработать после школы, или во время учебы в университете. В некоторых заведениях так и есть, но только не в больших ресторанах. Там работают профессионалы, они идеально знают свое дело. Знаю, что в европейские серьезные заведения нанимают только опытных официантов, не моложе 30 лет. Потому что там дорогие блюда и напитки, их нельзя перепутать или накосячить.

О физической усталости
Смены по 10 часов в будний день и 12 - в выходной. На самом деле все зависит от настроения. И хоть я стараюсь оставлять его за пределами кафе, случаются неудачные дни. Бывает, с гостями не получается общаться, странные заказы, мало чаевых. И ты начинаешь загружаться.
Иногда в конце смены гудят ноги. Но когда хорошее настроение - летаешь, даже отработав 12 часов, иногда и больше! Потому что когда гости еще сидят, а смена закончилась - я не могу уйти. Даже если один стол, но это мои гости - я их встретил, я их и провожаю.
О внешнем виде
За нашим внешним видом следит администратор. Ты можешь заработаться и не заметить пятно на рукаве.
У меня три сменные рубашки. Нужно, чтобы они были идеально-чистыми и выглаженными. Официант должен уметь отпаривать рубашки, но я всегда умел это делать, так как всегда их носил.
О тонкостях ремесла
Хороший официант должен держать меню в памяти. Гости в принципе могут его не читать, разве, чтобы ознакомиться с ценами.
Если я вижу, что гостям нравятся определенные блюда, рекомендую их другим. Или полагаюсь на свой вкус: мы всегда пробуем новинки, шеф-повар готовит их специально для нас, когда обновляет меню. Мы должны знать, как это подается, как называется, как готовится...

О гостях
Бывают разные гости. Воспитание не зависит от заработка. Даже если у человека много денег, он все равно может вести себя некрасиво, хамить. Но у нас нет драк и скандалов. Агрессивных людей не пускаем, по ним это сразу видно.
Есть постоянные гости, которые приходят к "своим" официантам. Я рад всем, но есть особенные, приятные, они расположены лучше, с ними происходит больше общения.
Про непрофессионализм
Я негативно отношусь к официантам, которые делают нелицеприятные вещи, чтобы насолить гостям. Мне обидно за профессию, по ним может складываться мнение о всех официантах. Люди потом боятся есть в заведениях, потому что думают, что найдут в тарелках что-то плохое.
Такие работники портят репутацию - и свою, и заведения. Я наслышан о подобных вещах, мне лично не хочется ходить в места, где они происходят.

Про смех и слезы
Случается много комичного. Например, у говядины есть степень прожарки - средняя или сильная, с соком или без... Официант обязательно должен уточнить у гостя, какая ему нравится. Однажды нам ответили: "Без прожарки!". Наверное, гости подумали, что это какое-то дополнение к блюду, вроде гарнира.
Конечно, мы никогда не позволим себе смеяться над гостями. Мы настолько привыкли ко всему, что вообще не смеемся и не плачем. Даже когда гость хамит: "Эй ты, дай мне это...", выражение лица не меняется, все это принимается, как работа. Когда сам шутишь с гостем, это другое, тогда можно расслабиться.
Последние 5 комментариев
Если попил кофе с пироженным то продавцу в кафе или официант нужно положить сдачу к примеру 20 коп но если я не забрал не надо за мной бегать и насильно засовывать мне а считать это чаевыми.. Мало? если клиенты идут вам на бежит помалу
Здесь слово положено было сказано, официант ничего не положено. Но если клиенту хочется дать то отказываться брать неприлично тоже
Адекватный и открытый молодой человек . Оптимист. Молодец. Знаю лично.
Если бы парнишка там отработал лет 10 хотя бы, то можно было бы более объективно воспринять данную статью. А так...юношеский максимализм))
работа для школоты...