«Я хочу твою работу». Официант

В рубрике «Я хочу твою работу!» BOBR.by рассказывает о разных профессиях, их плюсах и минусах.

Виталий Назаров, официант.

Где учиться?

Я не учился на официанта, просто пришел на подработку. Увидел объявление в интернете, позвонил, и директор приняла меня на собеседование. А после я сразу погрузился в практику. Это было около двух лет назад.

Многое зависит от уровня заведения. Если это большой ресторан, нужно иметь опыт, туда не возьмут без подготовки.

Я получал знания в процессе, меня не сразу допустили к работе, примерно через три месяца. Сначала показали, где что находится, рассказали про виды посуды, названия всех приборов, бокалов, как устроено кафе, по какой налаженной системе оно работает, как принимать заказ, общаться с гостями, вести свой стол.

О первых впечатлениях

Мне было несложно запомнить приборы, к счастью, я все это знал: тетя обучала столовому этикету с детства.

Сложность возникла в общении с гостями, я стеснялся подходить, говорить, открываться. Было неловко стоять перед столом, особенно если видел, что это очень хороший гость. Получалось примерно так: "Да, да...", запись в блокнот, принял, вынес...

Сейчас я понимаю, что это слабый уровень. Нужно, чтобы гости чувствовали, что они - гости. А я должен чувствовать, что это мои гости. Необходим постоянный контакт: "Все ли у вас хорошо? Что вам еще нужно, что для вас приготовить?".

Про самосовершенствование

Когда я посещаю рестораны в Минске или Москве, обращаю внимание на обслуживание и что-то беру для себя. Например, узнал много новых фраз. И если раньше я задавал вопрос: "Вы определились с заказом?", сейчас спрашиваю: "Что для вас приготовить?".

Это собирательный опыт. Мне нравится наблюдать за работой официантов и всего персонала, особенно, если это хороший и большой ресторан.

Себя я еще не считаю профессионалом. Но мне очень повезло, наш бармен с 20-летним опытом, работал в дорогих ресторанах в Украине. Он меня всему научил и продолжает учить каждый день.

Также у нас есть старший официант с опытом работы в ресторанах Петербурга, она открыла нам второе дыхание, привнесла в работу новизну, поделилась знаниями. Я ею очень сильно вдохновляюсь.

Каждый день узнаю новое. В нашей профессии нельзя что-то выучить и использовать постоянно, все проверяется на практике. Это не завод, где я знаю, каких размеров будет на выходе деталь. Здесь гости, и все они разные.

Я стараюсь расти до уровня дорогих ресторанов. Там официанты носят поднос с 20-30 флюте (неустойчивые бокалы для шампанского) на трех пальцах, буквально летают с ними! Это искусство, они двигаются по-другому. Я пробую проделывать подобное, но пока тренируюсь на пластиковых бутылках. Это сложно.

О коллегах

Я понял для себя одну вещь: если идешь на рыбалку, нужно брать с собой удочку. Когда я иду в заведение и примерно представляю, какой там уровень обслуживания и еда, то не буду ожидать от него чего-то большего.

Например, если я иду в местное кафе и вижу плохое меню, то не буду ждать каких-либо изысков, а от официантов тем более не буду ожидать обслуживания на высшем уровне. Я просто спокойно пообедаю без претензий и даже не удивлюсь, если мне что-то не принесут. И не буду кричать, что это не так прожарено, не так приготовлено, просто в другой раз буду знать, чего ожидать от этого заведения.

Я не отрываюсь на других официантах. Наоборот, даже оставляю больше чаевых, чем положено.

Про обслуживание

Мы работаем для разных гостей, это нужно учитывать. Кто-то пришел просто поесть - быстро пообедали и ушли. Обслуживания в этом случае нет никакого, я просто приношу-уношу.

И другой пример: пришла пара, у них личное событие, годовщина. Для них нужно обслуживание, к ним по-другому нужно подходить, общаться. Кто-то пришел с большой семьей, им нужно поднять настроение, создать уютный вечер. Детям - картошку фри и молочные коктейли, мы это не любим делать, но им это нужно.

Некоторые гости приходят по одному. С ними нужно больше разговаривать, скорее всего, у них нехватка общения, внимания. Другие приходят с ноутбуком и работают. К ним подхожу реже, чтобы не отвлекать.

Ко всем гостям разный подход. У нас такая политика: какой бы гость ни был, его нужно обслужить идеально, чтобы он остался доволен.

О чаевых

Конечно, ожидаешь от гостей чаевых. Например, я обслужил банкет, старался, чтобы все было аккуратно-чисто... И если не оставили чаевых, начинаю задумываться, все ли понравилось, может, что-то не так сделал? Возникают сомнения в том, что хорошо поработал.

В Америке, если вы не оставили чаевые, официант обязательно спросит: "Все ли вам понравилось?".

В основном, принято оставлять 10 процентов от суммы заказа. В некоторых странах это 20 процентов, где-то чаевые сразу включают в счет.

О заработке

В Бобруйске официантом можно заработать от 350 до 500 рублей. Но это не та профессия, где важен размер зарплаты. Например, я зарплату не жду, как люди других профессий, которым платят раз в месяц. Хватает чаевых. Иногда их общая сумма может быть больше, чем зарплата. Это хорошо и для кафе, значит, оно хорошее и в нем хорошие официанты. Чаевые - показатель качества заведения.

Плюсы и минусы

Я вижу в своей работе очень много плюсов! Постоянно пробую новые блюда, общаюсь. Со многими интересными людьми я познакомился именно здесь, в том числе со стоматологом и портной, чьими услугами сейчас пользуюсь.

Каждый день я преодолеваю себя, развиваюсь. Например, недавно увлекся темой вин, хочу окончить курсы сомелье. Привлекает, что в моей профессии нужно много знаний.

Иногда мне нравится суета, когда мы просто не успеваем, с беготней, спорами на кухне, когда все с тревожными лицами и не понимают, что происходит.

Минусы... Дело в том, что я настолько люблю эту работу, обожаю это место... Понимаю, что это именно любовь.

Не могу назвать минусы, честно! Разве что не люблю натирать посуду и приборы, монотонные занятия.

О работе в команде

Я не могу позволить себе сделать что-то плохо, потому что этот недочет достанется другому официанту. Он же не подаст гостю бокал или вилку, которые я не натер полотенцем, а занесет их на мойку. И в итоге приборы все равно окажутся там, где их нужно натирать.

О призвании

До работы официантом я учился в лесотехническом колледже, на техника-технолога деревообрабатывающих производств. Сейчас продолжаю учебу, на инженера-технолога мебельного производства. Но я понял, что не буду связывать с этим свою жизнь, не мое. А вот сфера гостеприимства, обслуживания мне нравится. Вот мое призвание! Я не сразу это понял, только когда пришел работать сюда.

О стереотипах

Я пришел в профессию имея большой стереотип, что официанты это мальчики-девочки, которые приходят подработать после школы, или во время учебы в университете. В некоторых заведениях так и есть, но только не в больших ресторанах. Там работают профессионалы, они идеально знают свое дело. Знаю, что в европейские серьезные заведения нанимают только опытных официантов, не моложе 30 лет. Потому что там дорогие блюда и напитки, их нельзя перепутать или накосячить.

О физической усталости

Смены по 10 часов в будний день и 12 - в выходной. На самом деле все зависит от настроения. И хоть я стараюсь оставлять его за пределами кафе, случаются неудачные дни. Бывает, с гостями не получается общаться, странные заказы, мало чаевых. И ты начинаешь загружаться.

Иногда в конце смены гудят ноги. Но когда хорошее настроение - летаешь, даже отработав 12 часов, иногда и больше! Потому что когда гости еще сидят, а смена закончилась - я не могу уйти. Даже если один стол, но это мои гости - я их встретил, я их и провожаю.

О внешнем виде

За нашим внешним видом следит администратор. Ты можешь заработаться и не заметить пятно на рукаве.

У меня три сменные рубашки. Нужно, чтобы они были идеально-чистыми и выглаженными. Официант должен уметь отпаривать рубашки, но я всегда умел это делать, так как всегда их носил.

О тонкостях ремесла

Хороший официант должен держать меню в памяти. Гости в принципе могут его не читать, разве, чтобы ознакомиться с ценами.

Если я вижу, что гостям нравятся определенные блюда, рекомендую их другим. Или полагаюсь на свой вкус: мы всегда пробуем новинки, шеф-повар готовит их специально для нас, когда обновляет меню. Мы должны знать, как это подается, как называется, как готовится...

О гостях

Бывают разные гости. Воспитание не зависит от заработка. Даже если у человека много денег, он все равно может вести себя некрасиво, хамить. Но у нас нет драк и скандалов. Агрессивных людей не пускаем, по ним это сразу видно.

Есть постоянные гости, которые приходят к "своим" официантам. Я рад всем, но есть особенные, приятные, они расположены лучше, с ними происходит больше общения.

Про непрофессионализм

Я негативно отношусь к официантам, которые делают нелицеприятные вещи, чтобы насолить гостям. Мне обидно за профессию, по ним может складываться мнение о всех официантах. Люди потом боятся есть в заведениях, потому что думают, что найдут в тарелках что-то плохое.

Такие работники портят репутацию - и свою, и заведения. Я наслышан о подобных вещах, мне лично не хочется ходить в места, где они происходят.

Про смех и слезы

Случается много комичного. Например, у говядины есть степень прожарки - средняя или сильная, с соком или без... Официант обязательно должен уточнить у гостя, какая ему нравится. Однажды нам ответили: "Без прожарки!". Наверное, гости подумали, что это какое-то дополнение к блюду, вроде гарнира.

Конечно, мы никогда не позволим себе смеяться над гостями. Мы настолько привыкли ко всему, что вообще не смеемся и не плачем. Даже когда гость хамит: "Эй ты, дай мне это...", выражение лица не меняется, все это принимается, как работа. Когда сам шутишь с гостем, это другое, тогда можно расслабиться.