В рубрике «Я хочу твою работу!» BOBR.by рассказывает о профессиях и ремёслах, их плюсах и минусах.

 

Артур Миранков, шеф-бариста.

С чего начать?

Я окончил школу, и в тот момент так и не понял, куда хочу поступать. Решил - начну с работы, а после разберусь.

Так получилось, что все рабочие места находили меня сами. Никогда не был в поисках.

Сначала мне предложили работать на выставках-продажах. И с 18 до 20 лет я ездил по всей Беларуси. Это дало мне умение налаживать контакт с людьми. Жил в то время в Минске, но из-за курса доллара, который повлиял на квартплату, вернулся в Бобруйск.

Лучшая подруга работала в местном кафе. Я часто приходил к ней, и как-то ляпнул: "Я всё равно у тебя часто бываю, может мне здесь работать?". И на следующий день она сообщила, что меня ждёт заведующая. Так я попал в сферу общепита: был официантом, официантом-барменом, барменом, поваром - в разных кафе. Как-то ко мне подошёл парень, который работал в кофейне, предложил перейти к ним, я согласился.

На тот момент там работала очень хорошая бариста, с десятилетним опытом в кофейном бизнесе. Она меня обучала. В профессии я уже два года.

 

Что делают бариста?

Бариста - человек, который работает за барной стойкой. И там он делает всё, от приготовления напитков до мытья посуды и пола.

Мы готовим не только кофе, а также чаи, лимонады, глинтвейны, коктейли.

 

Где учиться?

В нашей кофейне варится кофе "Sorso", его производит и поставляет минская компания, которая также проводит обучающие курсы. Я прошёл у них общий курс бариста. Нам рассказывали про историю кофе, различные сорта, смеси, про взбивание молока, отличие разных видов кофе и напитков.

Учился пять дней, занятия с утра до вечера. Сейчас такие курсы длятся шесть-семь дней и стоят около 700 рублей. Дорого, потому что на обучение идёт очень много расходников - молока, кофе. А также работа преподавателя.

Позже я прошёл ещё одни курсы - рисунка молоком, латте-арт. Они длились три дня, стоили рублей 300. Нас учили правильному вливанию молока в капучино. А также рисовать: классические изображения, такие как сердце и розетта, и более сложные, например, лебеди.

Если есть талант художника, можно придумывать авторские рисунки. У меня есть фирменный мишка, не я его придумал, но делаю довольно часто.

Рисунок показывает качество капучино и мастерство работника: если он плохо взбил молоко или перегрел-недогрел его, изображения не будет. Присутствует и эстетический момент: сначала мы оцениваем чашку визуально, а после на вкус.

Но можно варить хороший кофе и без рисунков.

Насколько я знаю, местные кофейни не отправляют бариста на обучение, занимаются этим сами. Но учиться никогда не поздно: можно протий курс альтернативы или научиться обжарке - выбор большой.

Одно из главных качеств хорошего бариста - умение настроить помол кофе в машине. Ты можешь выпить чашек 17 эспрессо, прежде чем подружишься с новым сортом кофе и найдёшь идеальный вкус.

Эспрессо - база любого кофе. Потом в него добавляется кипяток - для американо, или взбитое молоко с различными добавками для других напитков. На одну секунду больше или меньше пролив - получается другой вкус. В идеале за 30 секунд машина должна выдать 30 мл. эспрессо.

Поэтому правильно настроить кофемолку, чтобы она выдавала необходимую пропорцию кофе - очень важно.

 

 

О саморазвитии и учениках

Каждый день развиваюсь в профессии, не бывает ощущения "я всё знаю". Благодаря интернету можно что-то тематическое почитать, посмотреть.

Постоянно нашим ребятам-бариста предлагаю ознакомиться с интересным материалом, который нахожу.

Кроме основной работы я обучаю весь персонал наших кофеен. Мне это помогает не забывать знания, которые не нужны каждый день.

 

О кофе

Кофейный бизнес в Бобруйске начал резко разрастаться в один момент. Сейчас в городе около 20 кофеен. Практически все варят на одном сырье - "Lavazza" или "Barista". И это кофе не премиум-класса.

До того как я начал работать бариста, тоже посещал кофейни. Добавлял в кофе сироп, сахар: всё прекрасно, мы забили вкус сладостью, и напитки получаются одинаковыми на вкус. Сейчас я более придирчиво отношусь к тому же капучино. Буквально в двух местах города оно мне нравится. В остальных пью эспрессо или зелёный чай.

Люди пока слабо разбираются во вкусе кофе, особенно подростки.

К нам приходит немало клиентов в возрасте от 25 и старше. В первое время для меня было удивительно, что столько взрослых людей приходит пить кофе. Среди них попадаются те, кто разбирается в этом напитке, или хотя бы стремится.

В основном ориентируются на вкус. Поэтому у всех кофеен есть постоянные клиенты. У нас тоже процентов 90 постоянных: кто-то заходит раз в день, а кто-то и чаще.

Не бывает двух чашек одинакового кофе, даже если их сварит один человек из одного сырья. Напиток всё равно будет отличаться по вкусу.

Кофе - быстрый напиток. В стаканчиках это не так заметно, но когда вы видите, что начинается пузырение капучино в чашке - это означает, что он умирает. То есть, теряется его вкус.

Поэтому кофе нужно пить сразу. И пока вы делаете несколько десятков фото красивого рисунка на нём, вы его теряете.

 

О растворимом кофе и сваренном дома

К счастью, люди всё больше отвыкают пить растворимый кофе. Я считаю, лучше один раз сходить в кофейню, а дома заварить чай.

Растворимый кофе не содержит кофеин, от него скорее захочется спать. Он вреден для костей и сердца.

Думаю, его фишка в том, что в своё время растворимый кофе был новинкой, рекламу показывали по телевизору, и все резко заменили им молотый. К тому же его быстро приготовить, не надо стоять, как над джезвой.

Обычный магазинный кофе залитый кипятком намного лучше, чем растворимый. Но в таком случае должен быть очень мелкий помол, чтобы он лучше заварился.

Кофе можно сварить дома, например, купить гейзерную кофеварку, они недорогие. И заварить свежесмолотый - его можно купить в кофейнях. Да, он будет дороже чем в магазине, но качественный, помолотый недавно, и вкусный.

Не вижу надобности покупать домой дорогие кофемашины, они всё равно не сварят такой хороший эспрессо, как профессиональные.

Можно варить в джезве (турке). Весь осадок останется на дне, это удобно. Если вы хотите насыщенный вкус, снимайте кофе с огня до закипания, дайте постоять минуту-две. Принято также два раза постучать джезвой по столу.

 

 

Про арабику и робусту

Почему-то у нас принято думать, что робуста это плохо, арабика - хорошо.

В арабике практически нет кофеина, в робусте её в полтора раза больше. Поэтому во многих кофейнях делают смеси этих сортов, чтобы дать кофеин и горчинку робусты и вкус арабики - она с кислинкой и винными нотками. Вот ответ на вопрос, почему эти сорта в стопроцентных соотношениях практически никто не варит.

Мы варим кофе из смеси 90 процентов арабики на 10 процентов робусты. Также варим 100-процентную арабику, это альтернатива (процесс приготовления кофе без кофемашины). У нас можно попробовать моносорт премиум-класса.

Многое во вкусе кофе зависит от его сушки. В водяной ягода смывается, остаётся зерно. А при сушке на воздухе ягоды насыпают на тенты: они отдают сок зерну, вкус получается более насыщенным. От этого и появляется кислинка.

 

О молочной пенке для капучино

Сделать дома такую пенку нереально, она взбивается специальным аппаратом. Но даже на нём не все могут сделать пенку правильно. Она должна выглядеть как зеркальная гладь, без пузырей.

Зато вы можете приготовить дома латте: нагреваете молоко, не до кипения, градусов 60, наливаете в френч-пресс и несколько раз подымаете-опускаете, появится пенка, которую нужно влить в кофе.

Считается, что латте более молочный напиток, чем капучино. На самом деле на него идёт меньше молока. А в капучино много места занимает пенка.

Если вы пробуете капучино, а он по вкусу как горячее молоко: проблема в ненастроенной кофемолке, в самом кофе - он некачественный, и в молоке - оно забивает вкус кофе.

 

 

О личных предпочтениях

Для меня невкусный любой кофе, в котором есть сироп и сахар.

Когда вижу, что люди насыпают по три-четыре ложки сахара в кофе, ужасаюсь. Например, в капучино и латте есть своя сладость.

Я уже приучил друзей пить кофе без сахара: выпиваешь так две-три чашки и всё, иначе ты уже не сможешь.

 

О клиентах

Работа бариста интересная и творческая. Но не стоит забывать, это работа с людьми, а они все разные.

По природе я интроверт, достаточно тихий человек, даже в компаниях. Но работа перетягивает меня на другую сторону.

Очень люблю, когда клиенты интересуются кофе, я всегда могу им что-то рассказать, подсказать, провести дегустацию - если время позволяет и нет очереди.

Бариста должен быть психологом, ведь многие приходят не только за кофе, но и за общением. Ты сразу видишь людей, которые пришли поговорить, а кто хочет побыть наедине с собой и напитком.

Привычки постоянных клиентов я изучил. Знаю, кто что любит, у 50 процентов даже не спрашиваю, сразу начинаю варить. Потому что в основном люди берут один и тот же напиток.

За два года я наработал личную клиентскую базу, мы хорошо общаемся, приятно осознавать, что они преданны нашей кофейне.

Встречаются, конечно, и сложные клиенты. Например, человек заказывал стопроцентную арабику в капучино. Объясняю, что не могу так сделать, у нас есть выверенная смесь, в ней выдержан баланс вкуса и кофеина. Предлагаю ему альтернативу - аэропресс, но клиент отказывается, ему нужно именно капучино на арабике, с молоком. Ради одной чашки мне пришлось бы немало времени потратить для настройки кофемолки в машине. Приходится на такие просьбы отказывать.

 

О популярных заказах и обновлениях меню

Латте, капучино, американо - база, на которой держаться все кофейни. Процентов 70 клиентов заказывают именно эти напитки.

После идут моккачино, также у нас есть кофе с алкоголем - с виски или ромом, оно хорошо согревает в холодную погоду. Но не бывает такого: год что-то не готовили, и вдруг заказ.

У нас есть сезонное меню. Например, когда мы готовились к весеннему - каждый из сотрудников всё пробовал и варил. Методом проб и ошибок вводим самые вкусные.

То есть, существует база и сезонные новинки. Например, моим фаворитом осени и зимы был "Транссибриский экспресс" - облепиховый чай с имбирём, ромом, апельсином и лимоном.

Люди приходят, и спрашивают: "А что у вас новенького?". Потому что привыкли к тому, что наши кофейни стараются удивлять клиента. В отличие от европейских, там предпочитают классику.

На самом деле найти хорошие кофейни - проблема, в любой стране. И далеко не всегда качество кофе зависит от цены.

 

 

О привычках

Любой напиток становится наркотиком, если пить его слишком часто. Это касается также чая и кофе.

Организму нужно давать отдохнуть. Часто пьёте кофе? Сделайте перерыв, возьмите чай. Одно время я так перепил кофе, что перестал понимать - вкусно или нет, рецепторы забиваются.

Кофейные маньяки выглядят совершенно обычно, без красных глаз и прочего. Просто они пьют очень много кофе, я столько точно не смог бы. А для них четыре-пять чашек эспрессо норма.

Когда я пью слишком много кофе, появляется внутреннее чувство беспокойства, словно нужно куда-то бежать, что-то делать, хоть это и не так.

Но если вы любите латте или капучино, две-три чашки в день выпить можно, без вреда для организма.

 

 

О стереотипах

Стереотипы о "мужских" и "женских" профессиях, к счастью, отходят. Но раньше они были: "мужик, а кофе варишь", или "мужик, а работаешь официантом".

В Европе наоборот, в хороших заведениях в этих профессиях работают мужчины старше 30 лет, они ценятся за опыт. А у нас - щеглы по 17 лет, которые хотят девушку в кино сводить.

Для многих людей вообще непонятно что такое кофейни, зачем туда ходить, если "я и дома могу кофе попить". Поэтому мне хочется донести до них, что такое действительно хороший кофе. Кстати, работая бариста я и для себя многие стереотипы об этом напитке разрушил.

 

Плюсы и минусы работы

Общение с людьми, работа интересная. В моей профессии можно постоянно развиваться.

Бариста не каждый может быть. Этим делом нужно жить, по-настоящему. Для меня это и хобби и работа.

Одно время я в кофейне пропадал и в выходные дни, сейчас пытаюсь выделять время на отдых.

Конечно, устаёшь. Дома уже знают, когда прихожу с работы - у меня тихий час. Потому что за день наговорился, и дома нужно сесть и хотя бы пару часов ни с кем не общаться.

Также я не люблю мыть посуду, дома этим совсем не занимаюсь. Потому что за день перемываю столько всего, сколько обычный человек за месяц не моет. Тем не менее, я за то, что кофе нужно пить в чашке, а не в одноразовой посуде.

 

Об экологии

Мы стараемся продвигать экологическую тему. В нашей кофейне можно купить многоразовые бамбуковые стаканы. Также мы даём 10-процентную скидку тем, кто берёт напитки в свои кружки и термосы.

Стаканчики, которые считаются бумажными, покрыты внутри тонким слоем пластика, они не разлагаются и не перерабатываются, также как и крышки. А теперь представьте, что только с одной кофейни на свалку уходит по 100 стаканов в день. А в городе 20 кофеен.

К сожалению, люди ещё не готовы думать экологично. Нам даже пришлось завести крошечные одноразовые стаканчики для эспрессо - потому что их постоянно просят. Но это всего 30 мл., это пара глотков, которые можно сделать в кофейне и запить водой - именно так правильно его пить. В противном случае в организм попадает слишком много кофеина, который сначала бодрит, а потом резко усыпляет. Поэтому многие водители засыпают за рулём, после эспрессо или большой дозы кофе.

Вообще для эспрессо есть специальная чашка с толстыми стенками, чтобы держать тепло. При этом посуда должна быть тоже тёплой, много нюансов, чтобы получился вкусный кофе.

 

О графике и физической усталости

Приходим в 8.40 чтобы в 9.00 открыться, уходим в 23.30. Работаем без перерыва, но есть часы, когда мало людей, мы их знаем и отдыхаем.

Пока я молод, не сильно ощущаю нагрузку. В кафе официантом было тяжелее - были судороги в ногах.

А в кофейне есть разнообразие, поработал, посидел, помыл посуду - не могу сказать, что день на ногах. Есть общее ощущение усталости, но не критичное.

 

 

О моде на кофе

Люди поняли, что не надо собираться дома, чтобы поговорить, там могут помешать дети или родственники. А так как кофеен много, встретиться с друзьями можно в пяти минутах от того места, где живёшь.

Или деловая встреча, где её провести?

Поход в кафе предполагает, что вы будете заказывать еду, а в кофейне можно обойтись напитками.

Мне очень нравится, что в кофейни начала ходить не только молодёжь. К нам иногда заходят подружки пожилого возраста, берут кофе или чай и общаются. То есть, наша культура посещения кофеен становится более европейской.

К тому же подобные заведения не предполагают употребление алкоголя в немереных количествах, у нас спокойно и уютно.

20 кофеен на Бобруйск - не так и много. Город у нас большой. Думаю, их количество будет расти, и хотелось бы видеть интересную конкуренцию, когда владельцы придумывают что-то новое, не копируя других. Чтобы они заморачивались над качеством и вкусом кофе.

Хотелось бы, чтобы бобруйчане открывали свои кофейни, не фрашизы. Это даёт больше возможностей для творчества. Например, мы сегодня захотели ввести новый напиток - сделали это, а в работе по франшизе такое сложно сделать, ты всё согласовываешь с владельцами. Но рисков, конечно, меньше.

 

Истории от героя

Обычно истории рассказывают мне, а я с интересом слушаю. Многие делятся впечатлениями о кофе, который пробовали в путешествиях.

Запомнился такой случай. Заходит к нам девушка и говорит: "Я рядом прохожу, и слышу запах вкусного кофе, сварите мне такой же - которым пахнет. Что вы именно сейчас варите?". Это было забавно.

А вообще, в хорошей кофейне и должно всегда пахнуть кофе. Именно тем, который вы варите, а не парфюмерией.

 

 

Фото без маркировки из личных архивов героя.