«Я хочу твою работу». Шеф-повар

В рубрике «Я хочу твою работу!» BOBR.by рассказывает о разных профессиях, их плюсах и минусах.

Валентина Пасько, шеф-повар.

С чего начать?

Я окончила бобруйское училище №226 (прим. сейчас – торгово-экономический колледж). После окончания устроилась в местное кафе с болгарской кухней. Там проработала 11 лет.

Мы ездили в Болгарию, где нас обучали тонкостям приготовления национальных блюд, их повара тоже приезжали сюда с мастер-классами. Я многому научилась в кафе, там работали отличные повара. Например, Олег Старчик, я могу назвать его учителем, сейчас он шеф-повар в хорошем московском ресторане.

После я ушла работать в ресторан, который открыли в первом большом торговом центре в Бобруйске. После года работы поваром мне предложили должность заместителя заведующего. Ещё два с половиной года я трудилась там, вплоть до интересного предложения из России.

Однажды мне позвонили, предложили место шеф-повара в Анапе, в большом ресторане на берегу моря, на 300 посадочных мест. Долго сомневалась, но поехала. Там отработала семь чудесных лет, лучших в моей жизни, пока там не поменялся хозяин.

Работала в Краснодаре, там научилась готовить кавказские блюда. А они, на мой вкус, лучшие! Обожаю лепёшки с тыквой, кукурузные лепёшки, сушёное мясо, сабурани – пироги с сыром и зеленью, лагманы, шурпу. Кстати, в нашем кафе есть лагман, и те, кто пробовал его на Кавказе, сразу определяют, что повар учился в тех местах…

После возвращения в Беларусь сразу получила предложение ехать в Польшу, в Гданьск. Снова ресторан на берегу моря, но мне там не понравилось, отработала месяцев восемь. Мне не хватало знания языка, на кухне работали одни поляки.

После на год уехала в Германию, в школе я учила немецкий, но первые месяцы всё равно было сложновато. Хозяин предлагал пойти учиться на языковые курсы, и даже оплатить половину стоимости. Если бы я это сделала, моя зарплата выросла бы в два-три раза. Но закончилась виза, я вернулась в Бобруйск, чтобы её продлить. И осталась. В историческом центре как раз открывалось новое кафе, мне предложили место шеф-повара, и я согласилась. В феврале будет три года, как я здесь.

Повар учится всю жизнь. Каждый год появляются новые соусы, рецепты. Я смотрю в YouTube мастер-классы шеф-поваров, ищу, интересуюсь. Потому что всё знать невозможно. А развиваться нужно, чтобы улучшать меню, и при необходимости изменять рецепты под вкус посетителей.

Как искать работу?

Если горишь своим делом, работа находит тебя сама. Например, В Анапу я уехала через знакомого бобруйчанина, у которого были родственники в России.

А на первое рабочее место попала вообще случайно. В то время мне было 20 лет, я отучилась и была в декретном отпуске. Мы жили в районе, где только открылось кафе болгарской кухни. Я часто проходила мимо, и слышала эти вкусные запахи. Туда было не пробиться, в том числе поварам. Я только мечтала там работать, но стеснялась подойти, поговорить с хозяевами.

В то время моя мама работала завсекцией в магазине на 6-м микрорайоне, у неё был юбилей, на который собирался весь коллектив. Она спросила: «Валя, может ты что-нибудь приготовишь?» И я согласилась. А на мамин праздник случайно пришёл хозяин того кафе. Он поинтересовался, кто готовил, и предложил мне подойти к ним на следующий день, в 9 часов утра. Я была так рада и счастлива!

К сожалению, сейчас такого рвения к работе у молодых поваров я не наблюдаю. Они приходят к нам на практику отсидеть время, без интереса. Не знаю, почему так. За три года, что я здесь работаю, только два человека действительно могли, хотели и старались. Один из них сейчас с нами, второго забрали в армию.

Я стараюсь мотивировать практикантов, предлагаю остаться у нас, но у них нет желания учиться готовить сложные блюда. Они хотят идти туда, где суши, роллы, пиццы, шаурма. То, что проще готовить. А с горячими и холодными блюдами они справиться не могут.

О призвании

Сначала я планировала стать парикмахером. Отучилась, полгода отработала в Доме быта, и поняла – не моё.

Наверное, повлияла работа маминой сестры, она работала шеф-поваром в ресторане. Мне было интересно за ней наблюдать. Начала готовить дома, экспериментировать, и поняла, что моё призвание в кулинарии.

Я люблю свою работу. А её действительно нужно любить и чувствовать.

Дома тоже готовлю, когда приходят гости. Сейчас я живу одна, и нет необходимости и времени что-то сложное для себя придумывать. Холодничок, салатик, особенно летом. Тем более, кроме основной работы меня постоянно просят помочь – то на свадьбе, то на банкете.

О тонкостях работы шеф-поваром

Я готовлю и при этом полностью контролирую работу кухни. У меня есть материальная ответственность за все продукты. Их мы заказываем в Минске и Гомеле, хотя не всегда есть то, что нам нужно. Отмечу, что продукты мы используем только самые качественные, дорогие, это принцип хозяев кафе.

Я делаю заявки на продукты, составляю технологические карты, меню. У нас огромный выбор блюд, исходя из личного опыта я выбрала еду, которая пользуется спросом. Меню довольно часто обновляется. Потому что постоянным клиентам интересно пробовать что-то новенькое, необычное.

И, конечно, обучаю новичков и практикантов. Чтобы они не влезли, куда не нужно, не обожглись. Мотивирую их учиться, пока есть возможность!

Могу и сильно отругать поваров, если испортили блюдо. Поэтому стараюсь всё досконально объяснить, чтобы не пришлось повышать голос.

Считаю, что повар должен уметь всё. При этом я за то, чтобы каждый работник стоял на своём месте: один готовит холодное, другой горячее, третий десерты. Повар не обязан быть универсалом. Но, если его коллега заболел, он должен иметь знания и умения, чтобы его подменить.

О стереотипах

Я не люблю говорить о работе в компаниях, на отдыхе. А друзья иногда просят на совместных посиделках: «Валя, приготовь что-нибудь». И я объясняю, что тоже хочу просто приходить в гости. Нужно разделять отдых и работу.

О заработке

Если повар хочет, чтобы у него была хорошая зарплата, нужно качественно делать свою работу. Я всегда говорю: «Готовь, как для себя». Это первое правило.

Есть повара, а есть хорошие повара. Как и в любой другой профессии. Например, есть повара-станочники, я их так называю. Его поставили, показали, что и как делать, и он выполняет эту функцию механически. А есть творческие, вкусовики. Они что-то придумывают, добавляют, меняют.

Я считаю, что мясо может приготовить любой человек, а суп, борщ, солянку довести до вкуса может только хороший повар. В своё время я была знакома с известным бобруйским поваром Рафаилом Бецером. Он говорил так: «Валя, человек, который может приготовить вкусный соус к мясу и сделать первые блюда – хороший повар. Это не каждому дано». Раньше в кафе на супах, соусах, стояли самые лучшие.

Поэтому, если вы хороший повар, вы будете востребованы. Не только в кафе. Вас будут приглашать готовить на дни рождения, свадьбы, банкеты. Вы можете увидеть весь мир. Мне как-то предлагали ехать в Китай, но я побоялась.

Хорошего повара заметят везде, в любой стране. А чтобы стать таким, нужно любить свою профессию.

Классных специалистов стараются удержать, предлагают достойную зарплату, прислушиваются к ним, ценят и уважают. В Бобруйске сегодня хорошие повара на вес золота. Естественно, таких стараются переманить: «А сколько тебе платят? Я дам больше». Но что касается меня, я не вижу смысла бегать. Это кафе – моё детище, здесь я со дня основания, у меня душа за него болит.

А если шеф-повар часто переходит из одного места в другое, значит, его что-то не устраивает. Либо зарплата, либо подход руководства. Возможно, ему обещали одно, а дали другое.

Про оформление блюд

Конечно, в первую очередь, мы все оцениваем блюдо глазами. Поэтому оформление, посуда играет большую роль. Но главное – вкус.

Отмечу, что для наших людей важно, чтобы на тарелке еды было много, она была вкусной и привлекательной на вид. Супермодные в Москве или Минске тренды в оформлении здесь большой роли не играют.

Минусы работы

Физическая усталость – главный минус нашей работы. 13 часов на ногах, это часто приводит к варикозам, отёчностям.

Как бы не работали вытяжки и вентиляция, ты всё равно много времени проводишь над паром и жаром. А когда работы много, нет времени выйти на свежий воздух, и под конец смены ты идёшь домой, как одурманенная.

Но плюсов в нашей профессии всё равно больше! Кстати, хозяева нашего кафе могут полностью закрыть его на день, потерять выручку, ради того, чтобы вывезти весь персонал на отдых за их счёт. У нас хороший коллектив и руководство, всегда поздравляют на дни рождения, праздники. А это очень важно для поддержания трудоспособного настроения.

О внешнем виде

У меня есть форма, китель, в которых я работаю на кухне. Шеф-повар – это лицо заведения, поэтому выглядеть опрятно, привлекательно – крайне важно.

Бывает, гости вызывают меня в зал, поблагодарить. Обычно это минчане или иностранцы. Мне неловко, но приходится выходить.

О модной еде

Это естественный процесс. Когда-то все готовили «шубу» и «горошек», а сейчас на майонезной основе салаты почти никто не хочет заказывать. Стало модным выбирать полезные блюда, здоровое питание.

Сегодня великое множество соусов, популярны бальзамические уксусы. Из продуктов – тигровые креветки, микрозелень, авокадо, руккола… Есть мода на ЗОЖ, особенно среди молодого поколения. А мы подстраиваемся под их предпочтения.

О личных предпочтениях

Моё любимое блюдо – шурпа. Это суп с бараньими рёбрышками. У нас тоже выращивают баранину, даже в частном секторе Бобруйска. Но она не такая, есть резкий запах. На Кубани это мясо другое, бараны пасутся в горах, на чистых лугах. Поэтому здесь сложно добиться того нежного вкуса, который довелось попробовать там.

О предпочтениях посетителей

Самое популярное блюдо у наших гостей – драники. Изначально в меню их не было. Помню, я сразу сказала хозяйке: «Вы поймите, где мы живём. В Беларуси драники, картошка – в топе».
И действительно, мы не успеваем на кухне картошку чистить и надирать. Даже заграничные гости драники, драчёну, колдуны заказывают.

У нас драники подаются на сковородках, готовим как дома, из картошки с яйцом. Немножко муки добавляем только в молодой картофель, в нём ещё недостаточно крахмала. Заготовок не делаем, чтобы всё было свеженькое. Потому что иначе вкус потеряется, это сразу будет понятно. Да, поварам так сложнее работать, когда всё из-под ножа. Но люди довольны качеством блюд, и это главное.

История от героини

В Анапе наш ресторан кормил не только гостей, но и персонал пляжа. Естественно, для работников готовили огромные баки супов и прочего. Однажды один из наших поваров так заработался, что случайно забросил в кастрюлю с борщом кашу. А через некоторое время приходит, и спрашивает: «Валя, где каша?! Ты, наверное, подшутить решила, и спрятала ее».

В итоге каша нашлась в борще. И персоналу пришлось есть. Они приняли этот факт смиренно. Наверное, подумали, что это очередной странный беларусский суп, типа холодника.