«Bro bakery». Отличия нашего хлеба от

«Bro bakery». Отличия нашего хлеба от магазинного

На наиболее часто задаваемые вопросы покупателей ответит директор крафтовой пекарни «bro bakery» Андрей Смирнов.

Что такое хлеб на закваске и чем он отличается от обычного, «магазинного» хлеба.

Почему закваска была забыта?

Заквасочный метод изготовления хлеба – древнейший, имеющий историю в несколько тысяч лет. Лишь примерно 150 лет назад, в пору промышленных революций и последующих мировых войн он был вытеснен дрожжевым. Причина проста - он стал «непрактичным». Время изготовления дрожжевого хлеба – в разы меньше, чем заквасочного, что позволяло дешевым способом изготавливать в короткие сроки большие объемы хлеба. Особенно актуальным это было для обеспечения нужд быстро растущего населения городов, а впоследствии - и воюющих армий. На государственном уровне в Европе даже принимались законодательные акты, ограничивающие работу ремесленных пекарен, применяющих традиционные методы хлебопечения.

Питательная ценность хлеба на закваске

Разница в питательной ценности крафтового заквасочного хлеба и хлеба, испеченного на промышленных хлебопекарных дрожжах огромна.

Закваска – это особым образом подготовленная смесь муки и воды. В ней, в симбиозе, в определенных пропорциях сосуществуют дикие дрожжи и молочнокислая микрофлора. Именно лактобактерии преобразуют, или правильнее сказать, ферментируют тесто и «делают» из муки полезный продукт питания. Похожие бактерии «сквашивают» капусту, бочковые огурцы, работают в йогурте, кефире, сырах… Ферменты, образующиеся в процессе жизнедеятельности лактобактерий, разрушают химические связи, которыми микро- и макроэлементы «удерживаются» в зерне, и делают их доступными для усвоения организмом человека. «Дикие» дрожжи также естественным образом вносят значительное количество питательных веществ в хлеб. Исследования показали, что и молочнокислые бактерии обладают способностью высвобождать антиоксиданты во время брожения закваски.

Хлеб – продукт брожения!

Тесто развивается за счет действия ферментов закваски на структуру пшеничной клейковины. Белковая матрица теста захватывает углекислый газ, производимый дрожжами. Благодаря этому, тесто поднимается. В процессе ферментации сахаров, содержащихся в муке, закваска «помогает» тесту подняться, а впоследствии обрести продукту характерный хлебный вкус и аромат, снаружи - хрустящую корочку, а внутри – пористый узорчатый мякиш, который не крошится при нарезке.

Промышленные дрожжи просто «вспенивают» хлеб, делают его пористым, но полезные свойства, приобретаемые на стадии ферментации, в нем практически отсутствуют. Даже если в составе указана цельнозерновая мука, то это не значит, что содержащиеся в ней полезные для организма вещества могут быть усвоены организмом, поскольку находятся в ней в химически «связанном» виде.

Иногда на упаковке хлеба в супермаркете в составе указан и такой ингредиент, как «закваска», или даже «кефирная закваска», но наличие этих слов не делает его автоматически полезным - вопрос в том, насколько при производстве было уделено время процессу брожения. Допускаю, что закваску добавляют не столько для того, чтобы проферментировать тесто, сколько в маркетинговых целях - для того, чтобы просто написать ее в состав и продавать, как «хлеб на закваске», хотя, по сути, он остается дрожжевым.