«Рецептурам больше 30 лет». Как в Бобруйске делают популярные зефир и мармелад
3 июня 2024
Мы в Бобруйске — приехали на предприятие, которому полтора века, чтобы посмотреть, как тут делают знакомые с детства сладости. Зефирные цветы, почти крафтовая работа, змеи и горы из мармелада — это не клип Кэти Перри, а краткое содержание репортажа с «Красного пищевика».
В следующем году фабрике стукнет 155 лет. Все начиналось с дрожжей и пяти человек в команде, а сейчас зефир, мармелад, халву и драже здесь делают больше тысячи сотрудников. Основные участки работают в три смены, субботы — тоже рабочие. Самый популярный продукт из того, что тут выпускают, — это классический зефир: бело-розовый и ванильный.
— Но вы не представляете, сколько есть поклонников таких экзотических видов, как брусничный зефир с перцем, зефир с лимоном и имбирем. И мятный у нас есть, и с черносливом, — рассказывает замдиректора по производству и снабжению Елена Жлоба, которая работает на фабрике уже больше 20 лет.
Несмотря на то что производство далеко от столицы, зефира больше всего съедают именно там.
— В день мы можем производить до 40 тонн зефира. Всего выпускаем от 60 до 65 тонн продукции в день, — описывает масштабы Елена.
Как делают зефир
Зефир здесь выпускают по двум технологиям: классической и ускоренной. По первой получается зефир с большим содержанием яблочного пюре. Собеседники говорят, что запасов пюре из яблок, которые хранятся на предприятии, хватит на два года. Яблоки поставляются не только из Бобруйского района, но и вообще со всей Беларуси, в том числе их сдают фермеры. Самый подходящий сорт — антоновка, но научились делать и с использованием других. Лучше всего подходят кислые зимние сорта: в них больше всего пектина.
Идем на участок производства зефира по классической технологии и сразу улавливаем в воздухе сладкий запах.
В большом зале стоят ряды деревянных паллет с глянцевыми половинками зефирок — они выглядят влажными, будто их окунули в стакан с чаем. Каждая стопка подписана. Сейчас тут ванильный, бело-розовый, имбирный.
Половинки будущих зефирок выдавливают на натуральное дерево, которое впитывает в себя влагу. С этого момента до упаковки проходит около суток.
Дальше зефир стабилизируется при комнатной температуре. Сейчас он как раз ждет своего часа, чтобы поехать сушиться. Там его обдуют теплым воздухом. Потом паллеты опять выкатят, и зефирки снова будут стабилизироваться. В итоге проверят температуру и показатели качества — и соберут две половинки в одно целое.
— Гостовским рецептурам больше 30 лет. Базовую рецептуру мы не меняли, сырье все то же, — рассказывает главный технолог Татьяна Барбас. — Единственное, мы улучшаем рецептуры, вводим новые компоненты, которые появились уже в наше время: это сублимированные ягоды, витаминные премиксы, соки. Мы используем исключительно натуральные красители и хорошие ароматизаторы.
Всего на смене одновременно работают порядка 100 человек.
Кстати, форма классического зефира никогда не менялась. Экспериментируют разве что в цеху ручной работы, где делают зефирные грибы и одуванчики, которые потом продаются в сувенирных наборах. На фабрике не уверены, что люди охотно приняли бы какую-то радикально новую форму знакомого с детства продукта.
На второй линии по ускоренной технологии делают зефир Lefirelle — тут до момента упаковки проходят уже не сутки, а три-четыре часа. Кондитерские конусы выдавливают массу на ленту, чередуя белый ряд с розовым. Вжик — и на конвейере вырастает ряд зефирных цветов.
Дальше зефир застывает. Каждой половинке находят пару и упаковывают. Кстати, на этой линии работает меньше людей, чем на первой.
— На сегодня 85% мы отгружаем на наш рынок, внутренний. Процентов 15 идет экспорт, основная часть — Россия (3—4%). А вообще, нами охвачено полмира: Америка, Канада, Израиль, Латвия, Литва, Эстония, — рассказывает Елена Жлоба.
— Даже сейчас?
— Да. Все постсоветское пространство. Были небольшие пробные поставки в Новую Зеландию, начинаем активно работать с Китаем.
Как делают пастилу
У этой сладости тоже гостовская рецептура.
— Такая имеется только у нас, сами разрабатывали. В ней высокое содержание яблочного пюре — около 50%, но вообще, [соотношение —] это коммерческая тайна, — рассказывают наши гиды. — Начинали с яблочной, а сейчас выпускаем с разными ягодами: малиной, клубникой, черникой. Не сразу смогли ее запустить: пастила требует очень больших вложений, ее сложно делать, и не у каждого это получается.
Ингредиенты замешивают, и смесь подается на линию. Дальше ее разравнивают, и пласты будущей пастилы едут по конвейеру. Автомат нарезает их на брусочки. Видите бордовые вкрапления? Это сублимированная (высушенная) малина.
Фасуют пастилу вручную. Белый порошок вокруг — это чистая сахарная пудра, работницы то и дело обмакивают в нее руки. Дальше партию распределяют по коробкам, и она отправляется на полки магазинов.
Как делают мармелад «Цитрусовые дольки»
Будущий мармелад замешивают в больших чанах и подают на линию по трубам. В «Цитрусовых дольках», по сути, три слоя: корочка на основе агара, белая мякоть и сам «цитрус» на пектине и агаре. Эти слои наливаются по очереди, первой идет корочка.
Сначала масса, которая будет «кожурой», выгружается на конвейер, и машина ее разравнивает. Сверху добавляется белый слой, струны разделяют полотно на будущие мармеладки. Потом машина чуть сгибает мармеладный пласт так, чтобы образовалась ложбинка, в нее заливается «мякоть» цитрусовых долек — и вот мармеладные «змеи» неспешно едут по конвейеру.
В цеху открыты окна, и к запаху цитруса примешивается свежий уличный воздух. У мармелада есть около двух часов в холодильнике, чтобы застыть. Дальше большие ножи делают «клац-клац» — и цитрусовые дольки скидываются сразу в сахар.
Мармелад на ленте разравнивают так, чтобы оранжевых и желтых долек в пачке оказалось примерно поровну. Потом нужное количество мармелада запечатают в целлофан, расфасуют по картонным коробкам и отправят к покупателям.
Перемещаясь по производству, ловим в кадр новинку — жевательный зефир. Разноцветные звездочки, сердечки и птички делают из желатина, пектина, яичного белка и яблочного пюре. В этих ящиках лежит вкус «бабл-гам».
Елена говорит, что новинки появляются чуть ли не каждый месяц. Сейчас выпустили летнюю серию зефира со вкусами «Клубничный мохито» и «Пинаколада». Первого еще нет в продаже, но обещают выпустить в июне.
