В чем феномен бобруйского зефира, известного за пределами Беларуси?

Город, где находится крупнейшее в стране производство зефира, известен далеко за пределами Беларуси - это Бобруйск. Когда-то о нем даже писали классики литературы Ильф и Петров в романе "Золотой теленок": "При слове "Бобруйск" собрание болезненно застонало. Все соглашались ехать в Бобруйск хоть сейчас. Бобруйск считался прекрасным, высококультурным местом".

Несколько десятилетий назад, еще во времена Советского Союза, в Бобруйске решили заняться производством зефира. Отвечает за это фабрика "Красный пищевик".

"Мы гордимся тем, что глава государства пользуется нашей продукцией. Стремимся к тому, чтобы повышать узнаваемость бренда и вкусовые качества для наших потребителей", - заявил директор ОАО "Красный пищевик" Игорь Кисель.

Зефир для Беларуси - это действительно не просто продукт в линейке пищевого производства, а настоящий бренд. Это лакомство белорусы везут в подарок родственникам за границу, его покупают как сувенир туристы. Как же делают белорусский зефир в шоколаде?

По словам руководителя предприятия, все начинается с заготовительного процесса. Основой для зефира является яблочное пюре. 

"Идет заготовка яблок, и мы уже на заготовке отбираем качественное сырье и видим, какая наша конечная продукция. Это марку мы держим уже не одно десятилетие", - подчеркнул Игорь Кисель. 

Яблочное пюре производят на самом заводе. А его качество проверяют в производственной лаборатории предприятия. Здесь главный показатель - наличие консервантов.

"Мы пюре консервируем, чтобы оно не портилось. Происходит его газирование. А для того, чтобы отдать в производство, происходит дегазация. То есть удаление диоксида серы из яблочного пюре. И этот показатель у нас очень строго нормируется. Проверяем каждую партию, которую отдаем на производство. И также этот показатель контролируется в самом зефире. По нормативам должно быть не более 100 мг на килограмм", - рассказала начальник производственной лаборатории "Красного пищевика" Наталья Манько.

Проверяют в лаборатории и сырье, и готовую продукцию. Особое внимание уделяют шоколаду. Его поставщики предоставляют свои образцы на предварительные испытания. "К этим испытания относятся: первое - органолептика, на вкус, запах, растекаемость и так далее, второй этап - физико-химический анализ. Мы проверяем влажность и жирность. А в микробиологическом отделении мы проводим анализ на микробиологию: проверяем содержание дрожжей, плесеней и бактерий группы кишечной палочки", - обратила внимание Наталья Манько.

Зефир - простой по компонентному составу продукт. Его можно сделать даже в домашних условиях. Но, чтобы получилось вкусно, нужны и качественные ингредиенты, и правильное их соотношение. 

"В состав зефира входят сахар, патока, яблочное пюре, куриный белок. И у нас на предприятии - пектин. Все эти компоненты достаточно простые, известные каждому из нас. Соединяя эти продукты вместе, мы получаем такой необыкновенный воздушный десерт, как зефир", - отметила главный технолог Татьяна Барбас.

Производство зефира "закрытое". В металлические баки поступает рецептурная смесь - сироп, который переходит на варочную колонку. Здесь содержимое уваривается до определенного содержания сухих веществ. А дальше все компоненты взбиваются в аэраторе. 

"После того как мы провели взбивание зефирной массы, в нашем случае это аэрация, происходит отсадка зефирной массы на транспортер, дальше масса идет по этапу стабилизации структуры", - пояснила главный технолог предприятия. 

Над транспортером можно увидеть длинный ряд камер-холодильников - на каждом участке поддерживается свой микроклимат, чтобы зефирная структура стабилизировалась. Есть даже инфракрасная печь. А дальше проходит адаптация к условиям цеха. И только потом зефирный корпус идет на глазировку шоколадной массой. На все это необходимо около трех часов. 

"У нас очень дорогая рецептурная составляющая. Мы от всех наших конкурентов отличаемся более полезным составом, - заявила Татьяна Барбас. - Почему - потому что у нас очень много яблочного пюре в составе. Мы практически рецептуру классического зефира сумели адаптировать под выпуск на поточной линии". 

Хорошие новости для сладкоежек: каждый компонент этого вкусного десерта несет пользу для организма. Даже сахар в умеренном количестве, ведь это основной источник энергии для мозга.

"Пектин - это пищевое волокно, которое способствует выведению вредных веществ из организма, поддержанию уровня полезных веществ в организме. Яблочное пюре - мало кто из нас не знает, что такое яблоки и какая от них польза. Макро- и микроэлементы, магний, калий фосфор, натрий, витамины. Белок куриного яйца - идеальнейший природный компонент, который полностью усваивается организмом. В его составе есть незаменимые аминокислоты", - перечислила несколько "бонусов" главный технолог.

Часть зефирного ассортимента глазируют вручную. Рецепт таких продуктов не менялся десятилетиями. То есть производят их еще по советскому ГОСТу. 

Анастасия Ловкова на предприятии работает уже 16 лет. Сначала была упаковщицей, а спустя три года стала глазировщицей. Мастерству училась около месяца. 

"Мы берем белый корпус зефира, я делаю сегодня "фантазию": она обмакивается наполовинку. И потом выкладывается на деревянный стеллаж, ставится в холодильник, минут 10 стоит в холодильнике, затем мы несем на упаковку, упаковщики запаковывают в коробочки", - описала она суть процесса.

С вафельной посыпкой, орехами, изюмом, в белой и черной глазури - именно руками здешних мастериц создаются любимые зефирные "грибочки" или "одуванчики". Работа со стороны выглядит кропотливой. 

"Она, конечно, монотонная. Со стороны вы видите: процесс одинаков. Единственное, что разный ассортимент у нас. Но мне нравится наша работа. Она такая творческая, ручная, поэтому можно сказать, что медитативная", - признается Анастасия Ловкова.

Качество готовой продукции исследуют в лаборатории. Сначала специалисты изучают корпус зефира на влажность, содержание редуцирующих веществ и на кислотность.

"Также зефир в шоколаде проверяется на процент глазури. Насколько глазурь покрыла наш зефир. Не менее 23% глазури должно быть на зефире в шоколаде. Сначала это проверяется на конвейере, конечно же. А потом сама готовая продукция, сама партия снимается и проверяется", - отметила начальник производственной лаборатории Наталья Манько.

Казахстан, Узбекистан, Кыргызстан, Таджикистан… Из новых рынков сбыта - Бангладеш. На карте мира все меньше стран, где еще не пробовали бобруйские сладости. 

"Если брать к уровню прошлого года, то у нас значительно вырос экспорт и объем выпущенной продукции. Мы поставляем свою продукцию в 15 стран мира. Естественно, основной потребитель нашей продукции - это Российская Федерация", - поделился директор "Красного пищевика".

Зефир в Бобруйске начали производить еще в 1960-х. С тех пор техническая часть, конечно, менялась, но классический вкус этого десерта остается прежним. За что его любят и ценят покупатели.