Даже истинные любители сыра не всегда задумываются, что именно придает их любимому продукту вкус и аромат. Многие считают, что специфический вкус сыра появляется в результате скисания молока. Однако это не совсем так. Главная роль в формировании аромата сыра отводится используемым в его приготовлении заквасочным культурам.

При изготовлении каждого сорта сыра необходимо использовать конкретные виды бактерий. Из штаммов различных бактерий составляются сырные закваски. Затем эти закваски будут вводиться в молоко и принимать непосредственное участие в созревании сыра.

Некоторые виды сыра производятся без внесения сырных заквасок. Это объясняется тем, что те бактерии, которые необходимы для созревания этих сыров уже находятся в сыром молоке. Однако для большинства сортов, и в первую очередь тех, которые производятся из пастеризованного молока, внесение сырной закваски является обязательным.

Какие задачи выполняют сырные закваски в процессе производства сыра:

• способствуют повышению кислотности молока;
• предотвращают развитие патогенных микроорганизмов;
• регулируют концентрацию кальция в молоке;
• придают сыру определенный вкус, аромат и консистенцию;
• выступают катализатором коагуляционного процесса.

Все сырные закваски различаются между собой, они придают различный вкус и аромат, оказывают влияние на консистенцию готового продукта.

Основные виды заквасок для производства сыра

Для каждого сорта сыра применяются особые закваски. Заквасочные культуры специально составляются для всех сортов сыра из штаммов бактерий. Именно поэтому сыры отличаются по своим вкусовым и ароматическим свойствам.

Все закваски в зависимости от того, при какой температуре должно происходить созревание сыра, принято разделять на две группы: термофильные и мезофильные культуры.

Кроме того, закваски можно разделить еще на несколько категорий по другим критериям.

Если заквасочная культура содержит один штамм бактерий, она называется моновидовой. В том случае, когда в культуре содержатся несколько штаммов, она называется поливидовой.

В зависимости от содержащихся бактерий заквасочные культуры могут быть гомоферментативными (в процессе брожения способствуют образованию только молочной кислоты) и гетероферментативными (в процессе брожения также могут производить уксусную кислоту, способствовать образованию углекислого газа и этанола).

Термофильные культуры

Такие закваски применяются в производстве сортов сыра в условиях высоких температур (около 38 – 65 С).

Эти культуры не отличаются высокой восприимчивостью к температурам, поэтому подходят для изготовления сыров методом повторного нагревания.

Термофильные культуры, как правило, являются моновидовыми и используются для изготовления различных швейцарских (грюйер и маасдам) и итальянских сыров (например, паста филата и проволоне).

Однако некоторые термофильные культуры являются поливидовыми, т.к. содержат дополнительные бактерии, которые придают готовому пряный аромат и вкус.

Мезофильные культуры

В отличие от первого типа заквасок мезофильные культуры подходят для изготовления сортов сыра, технология производства которых не требует высокой температуры при втором нагревании (до 38 С). При использовании этих культур очень важно не превышать допустимую температуру нагревания молока.

Эти культуры подходят для производства сыров любых сортов: мягких, твердых, полутвердых, сычужных, как с гладкой структурой, так и с глазками.

Кроме того, на сегодняшний день широкое распространение получили смешанные культуры. В них содержатся штаммы обоих видов бактерий.

Каким должен быть качественный сыр?

В составе идеального сыра должны содержаться только молоко, заквасочная культура и соль, однако на сегодняшний день сыр с таким составом найти не очень просто. Поэтому нужно постараться хотя бы избегать добавок, оказывающих наиболее неблагоприятное влияние на организм. К таким добавкам относятся Е-407 (каррагинан), Е-160a,b (каротины), Е-466 (арбоксиметилцеллюлоза), краситель Е-110.

Как уже отмечалось выше, именно закваска играет главную роль в изготовлении качественного сыра с высокими вкусо-ароматическим свойствами. Поэтому добросовестные производители сегодня наравне с качеством молока уделяют большое внимание качеству сырных культур. Многие современные предприятия используют, кроме традиционных заквасок, глубокозамороженные закваски для производства ферментированных продуктов, в том числе и сыров.

На что обращаем внимание при выборе сыра?

Если Вы хотите насладиться вкусом натурального сыра, советуем Вам не только внимательно изучить его состав, но и перед покупкой осмотреть и оценить сам сыр.

• Цвет сыра должен быть равномерным. Светлые пятна говорят о плохом вызревании продукта.
• Текстура также должна быть равномерной. Если сыр должен быть с глазками, то они должны быть равномерно распределены по всему сырному тесту.
• Под коркой не должны образовываться пузыри (это говорит о росте бактерий).
• Твердый сыр не должен крошиться. Край должен быть ровным.
• На поверхности сыра не должно быть капель, т.к. их наличие является признаком содержания растительных жиров.

К счастью, на сегодняшний день в магазинах можно найти действительно качественные сыры, соответствующие высоким международным стандартам. Однако обращаем Ваше внимание на то, что натуральный продукт, произведенный из высококлассного сырья, не может быть слишком дешевым.