Перфорация и холод в ящиках под мясо и рыбу

Ящики для мяса, овощей и рыбы: перфорация, пищевой пластик и температура

Сегодня затронем тему оборотной тары, которой одновременно грузят отрубы, зелень и охлажденную рыбу. Кажется, что достаточно одного «пищевого» ящика с дырками. На деле перфорация, сырье и температурный режим работают как три разных условия, и ошибка в одном из них портит продукт быстрее, чем кажется.

Меня зовут Дмитрий, я занимаюсь промышленной тарой в verta-tara.com. Ниже разберу, как отверстия в стенках ведут себя в камере, почему для мяса важен именно первичный полимер и что происходит, когда ящик вынимают из морозилки и сразу ставят под мойку.

Перфорация работает по-разному для мяса, овощей и рыбы

По ГОСТ 33746-2016, пункт 3.2, полимерные многооборотные ящики делят по назначению: отдельно для мяса и колбасных изделий, отдельно для свежих фруктов, овощей и зелени, отдельно для рыбы и морепродуктов. Это не канцелярская классификация. Сквозные отверстия для мяса нужны, чтобы холодный воздух проходил сквозь штабель и выравнивал температуру внутри куска. Для овощей та же сетка снимает конденсат и углекислый газ. Для рыбы отверстия часто сочетают со сплошным дном, чтобы талая вода и лед не капали на нижний ярус.

Дело в том, что универсальный «дырявый» ящик под все сразу почти всегда проигрывает. На одном складе зелень ночью стояла в сплошных мясных лотках: стенки держали влагу, листья за ночь покрылись пленкой, утром партию списали. Перфорация здесь не украшение, а канал теплообмена. Если отверстия только в стенках, а дно глухое, воздух идет сбоку, а сок остается внутри. Если дырки и в дне, штабель вентилируется снизу, но капает. Для фарша и маринада это уже минус, для заморозки отрубов — плюс.

На площадке, где я работаю с подбором тары, такие случаи разбирают еще на этапе выбора перфорации. Смотрят не на число дырок «на глаз», а на то, куда уходит влага и откуда приходит холод.

Пищевой пластик — это допуск, а не цвет корпуса

По ТР ТС 005/2011, статья 5, упаковка, контактирующая с пищевой продукцией, не должна выделять в модельные среды вещества выше предельно допустимых количеств миграции. Цвет ящика сам по себе этого не гарантирует. Белый корпус часто берут на цех, чтобы видеть загрязнение, красный — чтобы не путать мясной поток с овощным. Санитарный смысл дает состав полимера и протокол миграции, а не оттенок.

В ГОСТ Р 51289-99, приложение Б, таблица Б.1, для ящиков под мясопродукты указано обязательное первичное сырье. Вторичный и «обратный» полимер для этой группы не предусмотрены. То есть там, где тара идет в прямой контакт с сырым мясом, переработанная крошка повышает риск запаха и нестабильной усадки. Допустим, цех сэкономил на вторичке: после двух циклов мойки ящик начал отдавать слабый технический запах, и приемка остановила партию полуфабриката. Для овощей в сетке допуск мягче, но смешивать потоки в одной таре после такого сырья уже нельзя.

По сути пищевой допуск проверяют по контакту с влажным продуктом, а не по надписи на борту. Если ящик моют щелочью и ставят снова под фарш, миграцию смотрят повторно, когда меняется партия сырья.

Температурный режим ломает ящик раньше, чем нагрузка

По ГОСТ 33746-2016, пункт 11.1, перед эксплуатацией ящики выдерживают в производственном помещении не менее 12 часов при температуре (20 ± 3) °С. Пункт 11.2 отсылает к условиям 2 по ГОСТ 15150-69, а конкретный диапазон холода задает документация на изделие. Суть здесь в чем: полиэтилен низкого давления на морозе становится жестче. Если ящик только что вышел из камеры минус двадцать и сразу попал под горячую мойку, стенка получает тепловой удар.

Лично я видел трещину по ребру именно так: тару сняли с заморозки рыбы и через пять минут отправили на мойку. Грузоподъемность при штабелировании была в норме, лопнул не низ от веса, а борт от перепада. После этого партию уже не ставили в высокий штабель: коробление пошло дальше. Вот потому что стандарт требует выдержки, а не потому что «так принято на бумаге».

Овощи редко живут при таком холоде, мясо и рыба — постоянно. Значит, один и тот же ящик нельзя гонять по цеху без паузы между камерой и мойкой. Иначе перфорация остается целой, а корпус уже не держит геометрию.

Ящик подбирают под продукт, а не под свободное место на полке. Перфорация задает путь воздуха и влаги, пищевой полимер закрывает контакт с мясом, выдержка после холода сохраняет геометрию стенки. Когда эти три вещи расходятся, продукт портится раньше тары.

Вопросы и ответы

Можно ли один перфорированный ящик использовать и для мяса, и для овощей?

Краткосрочно — да, если тару вымыли и развели потоки по цвету. Постоянно — нет: овощам нужна вентиляция без мясного сока в дне, мясу — другой рисунок отверстий и первичный полимер.