«Я хочу твою работу». Управляющий в ресторане Бобруйска

В рубрике «Я хочу твою работу!» BOBR.by рассказывает о разных профессиях, их плюсах и минусах. Сегодня мы знакомимся с Ильёй, управляющим одного из ресторанов Бобруйска. Он начал свой путь с 17 лет как официант, в19 лет – занялся кальянами,  а еще через два года вырос до управляющего благодаря своей любви к делу и умению создавать особую атмосферу для гостей. Илья рассказал нам, как управлять командой, угадывать желания посетителей и почему работа в ресторане — это настоящее искусство.

— Илья, в чём суть работы управляющего рестораном (кальян-баром)?

— Моя главная задача — сделать так, чтобы гости возвращались к нам снова и снова. Это значит держать под контролем всё: от качества блюд и кальянов до настроения команды и атмосферы в зале. Я слежу за тем, чтобы официанты были на высоте, повара выдавали идеальные блюда, а кальянщики создавали тот самый дым, за которым приходят. Основная цель нашего ресторана — создать пространство, где каждый чувствует себя особенным. Раньше я «рисовал» дымом, теперь вот «пишу» историю заведения. 

— Как ты стал управляющим? С чего всё началось?

— Всё началось в 2021 году, когда мне стукнуло 17 лет. Я устроился в ресторан — официантом, просто хотел подработать, а через два года полюбил кальяны и меня перевели в кальянщики. Меня зацепило: я учился забивать кальяны, экспериментировал с вкусами и вскоре стал одним из лучших в команде. Ещё через 2  года я вырос до управляющего рестораном, и теперь это не просто работа — это мой стиль жизни. Сразу, когда мне предложили, я сомневался, но понял, что могу не только работать руками, но и вдохновлять других, улучшать сервис, делать заведение особенным.

— Что посоветуешь тем, кто хочет стать управляющим рестораном?

— Начните с любви к этой сфере. Если вы не живёте ресторанным делом, ничего не выйдет. Устройтесь в заведение на любую позицию — официантом, барменом, помощником  — и впитывайте всё, что видите. Я сам начинал с кальянов и учился у старших коллег. Развивайте лидерство: умение быстро принимать решения и поддерживать команду — это ключ. Однажды я перепутал заказы двух столов, но вовремя всё исправил, и гости даже не заметили. С тех пор я знаю, что внимание к мелочам решает всё. Важно развивать soft skills: переговоры, тайм-менеджмент, эмоциональный интеллект. И никогда не переставайте учиться. Я, например, прошёл курсы по SMM и научился снимать крутые рилсы для инстаграма.  

— Нужно ли специальное образование для этой профессии?

— Диплом необязателен, но знания в управлении, маркетинге и финансах дают преимущество. Я начинал без образования — просто смотрел, как работают опытные ребята, а потом прошёл пару мастер-классов. Очень приятно понимать, что владелец заведения – постоянно занимается  командой, вот буквально месяц назад, приглашал крутого коуча из Минска – и нас целую неделю учили премудростям ресторанного бизнеса. Но, я считаю, что главный учитель — практика. Помню, как в первую неделю на посту управляющего я не справился с наплывом гостей и чуть не сорвался. Зато теперь я чувствую ритм заведения интуитивно. Если готовы учиться на своих ошибках, опыт придёт сам.

— Какие трудности встречаются в работе?

— Самое сложное — это команда и сервис. У каждого сотрудника свой характер, и найти подход к ним — целое искусство. Однажды повар и официант поссорились прямо во время смены — пришлось срочно мирить их, чтобы гости ничего не заметили. Ещё напрягает постоянная ответственность: ресторан работает допоздна, и ты всегда на связи. Бывает, что ночью звонит бармен с вопросом, а утром уже нужно проверять отчёты. Но это учит гибкости. Как говорил мой первый шеф, «Управляющий — это тот, кто решает проблемы, пока все спят».

— Что тебе нравится в работе, а что напрягает?

— Нравится свобода творчества. Я могу придумывать тематические вечера, приглашать лучших диджеев, обновлять меню, задавать тон заведению.  Но минус — это нагрузка. Ты отвечаешь за всё — от чистоты в зале до финансов. Иногда хочется день без звонков и забот, но я понимаю, что это моя стихия.

— Сколько зарабатывает управляющий рестораном в Бобруйске?

— В среднем от 1500 до 2000 рублей в месяц. Летом, когда поток гостей больше, думаю выйти на 2200-2500 с бонусами. Зарплата зависит от того, как ты выкладываешься: если гости довольны, это всегда окупается.

— А забавный случай из своей практики расскажешь?

— Расскажу историю, которую коллеги до сих пор цитируют! Как-то раз звоню поставщику овощей, обсуждаю заказ, и тут параллельно идёт второй вызов на мой телефон. Автоматом переключаюсь на вторую линию и радостно выдаю: «Добрый день, «Мята Бобруйск». Илья слушает!» А там… тишина. Потом слышу знакомый смех: «Сынок, это я, мама! Ты что, теперь и мне меню зачитывать будешь?» Оказалось, я так привык к рабочему режиму, что ответил на второй звонок, даже не взглянув на телефон! Мама, конечно, не упустила шанса подколоть: «А у вас сегодня борщ по-домашнему есть? Или я не в ту «Мяту» попала?» Пришлось играть роль: «Для особых клиентов — всегда найдётся!» А она: «Тогда резервируй столик на субботу!» С тех пор мама звонит и начинает разговор с: «Алло, это «Мята Бобруйск»? Хочу пожаловаться на управляющего… слишком редко семью навещает!» Приходится отшучиваться: «Для жалоб — фирменный чизкейк в подарок!» В общем, телефонная жизнь научила меня сначала смотреть, кто звонит, а уж потом отвечать